non 長崎県は古くから中国やオランダ、イギリスなど海外との交流が盛んであったため、街並みや文化などにも早いうちから海外色が色濃く影響していた県になります。そのため、郷土料理やグルメにも海外から伝来したものやその影響を受けて発展した食べ物が多く、長崎県を訪れる多くの観光客を魅了してきました。今回はそんな長崎県といえば誰でも知っている定番の郷土料理から近年認知度と人気をあげてきているご当地グルメについて詳しく紹介していきたいと思います。
長崎カステラ
今や全国のスーパーやコンビニなどで手軽に購入することが出来るカステラは、身近なお菓子として親しまれていますが、もとは長崎県を代表する定番のお菓子であり、その人気の高さは現在も変わらずお土産や贈答品として愛され続けています。主原料に卵・小麦粉・砂糖を使った生地をオーブンで焼き上げているため、ふんわりと柔らかい食感としっかりとした甘さを味わえるのが特徴で、質感や甘みが少しずつ違うことにより各メーカーの個性や魅力を作り出しています。近年は”長崎カステラ“と表記されることが多いですが、これは長崎県で製造されたカステラを意味するのではなく、長崎式の製法やレシピを使ったものとそうでないものを分けるために記載されており、県外でも長崎式の製法などを使って製造しているカステラには長崎カステラと表記されるのです。長崎式のカステラにはもち米から作られる水飴を使うのが特徴で、これが特有のしっとりとした食感を作り出しています。また、一般的なカステラよりも甘みが強く濃厚でコクもあり、底に散りばめたザラメのシャリシャリとした食感を楽しめるのも長崎カステラの特徴となります。
日本に初めてカステラが伝わったのは今から400年以上も昔、室町時代の終わり頃と言われています。開港したばかりの長崎港に初めてポルトガル人が上陸した際に伝わったとされているため、南蛮菓子の一種ではありますが、当初は現在のような姿形ではなく「ビスコチョ」や「パン・デ・ロー」というスペインやポルトガルの焼き菓子がルーツとなっています。スペインではポピュラーなお菓子のビスコチョは硬いパンやビスケットのような焼き菓子、パン・デ・ローはスポンジに似た半熟状のポルトガルの伝統菓子であるため、2つのお菓子自体が似ているわけではありませんが、どちらも卵・小麦粉・砂糖を使って作られている共通点があり、歴史的なスペインの地域であるカスティーリャ地方から来たことからカステラと名付けられたとされています。その後は、名前だけを残して日本人の好みになるように改良されていった結果、親しみのある柔らかくて甘いお菓子へと変化していきました。そのため、ルーツとなっているスペインやポルトガルにはカステラというお菓子は存在しておらず、日本で誕生した焼き菓子であることから、基本的には和菓子として扱われているのです。また、今でこそ料理やお菓子作りなどに欠かせない砂糖は、かつては非常に貴重で簡単に手に入るものではありませんでした。しかし、古くから海外との交流があった長崎県では鎖国の間でも砂糖が入手出来る環境であったことがカステラをはじめとする多種類の南蛮菓子が盛んに作られた理由にも繋がっています。
江戸時代には接待や献上品として使われていたカステラですが、明治維新以降少しずつ全国へと広がり、カステラの老舗である文明堂のCMが有名になったことや第二次世界大戦後の大量生産によってより広くに普及していきました。長崎県にあるカステラの老舗メーカーでは、現在も職人が丁寧に手作業で焼き上げている商品が多く、長崎カステラだからこそ味わえる食感や奥深さを楽しむことが出来るのです。各メーカーでは厳選した素材を使い、より濃厚でしっとりと仕上げる高級カステラの「五三焼き」や抹茶、ほうじ茶、チョコレート、桜など定番から季節限定までフレーバー違いのカステラも多数販売しているため、お気に入りの長崎カステラを見つけてみて下さい。また、定番のカステラであれば個包装や小さめのサイズで販売しているメーカーも多いため、それぞれの特徴や違いを食べ比べてみるのもおすすめです。
長崎ちゃんぽん
長崎県を訪れたら食べたい定番の料理といえば“長崎ちゃんぽん”ではないでしょうか。県を代表する郷土料理でもある長崎ちゃんぽんは、鶏ガラや豚骨をベースにしたスープと太くコシのある専用の麺、そして豚肉やエビ、イカ、キャベツ・もやしなどの野菜やかまぼこといった十数種類の具材をたっぷり使っているのが特徴の麺料理です。豚骨ラーメンが根付いている九州の中では異なる特徴を持ち、個性的でもあるのが長崎ちゃんぽんの良さであり、魅力でもあります。というのも、長崎ちゃんぽんに使われる麺はラーメンの麺とは作り方や工程が異なっており、ラーメンをはじめとする中華麺を製造する場合「かんすい」という材料が使われています。このかんすいを使うことで特有の柔らかさや弾力が生まれるのですが、長崎ちゃんぽんの場合、炭酸ナトリウムと炭酸カリウムを混ぜた「唐灰汁（とうあく）」という材料をかんすいの代わりに使っており、これによって独特な風味とモチモチとした食感が作り出されています。煮込んでも柔らかくなりすぎず、コシを維持することが出来るのも唐灰汁を使っているからこそとなりますが、唐灰汁は県内でしか製造することが許されておらず、製造している製麺所も限られているため、ラーメンだけでなくかんすいから作られるちゃんぽんの麺では味わうことが出来ない美味しさが長崎ちゃんぽんにはあるのです。
明治時代の中期頃、長崎市内にある中華料理店で長崎ちゃんぽんは誕生しました。もともと中国の福建省には「燜麺（メンミエン）」という麺料理があり、使われている材料や作り方、味などが似ていることからちゃんぽんのルーツと言われています。当時、長崎県には多くの中国人学生が留学しており、貧しかった留学生たちに安くても栄養価の高い食事を与えたいという思いから、中国出身の店主が余った野菜や肉を炒め、中華麺と一緒にスープで煮込んだ料理を作ったことがはじまりとされています。ちゃんぽんという名前は、福建省の言葉で簡単なご飯を意味する喰飯（シャンポン）が語源とされていますが、他にもポルトガル語で混ぜると言う意味のチャンポンから名づけられた説や明治初期にはすでに長崎人が支那うどんをちゃんぽんと名付けて販売していた説などもあるため、どの説が正しいと判断することは難しいですが、いずれにしても中国の麺料理が大きく影響しているのは間違いないでしょう。ちゃんぽんが誕生してからは、栄養たっぷりな麺料理として日本人の間でも人気が高まり、県内では家庭などで日常的に食べられるようになると多くの飲食店でも提供されるようになりました。その人気と影響力は凄まじく、全国にまで広まると各地の食材や食文化などに合わせてご当地ちゃんぽんと呼ばれる種類が増えていきます。特に県外では三重県で食べられている鰹や昆布でベースの出汁を取る和風の近江ちゃんぽんが有名ですが、他にも炒めずに煮込んで作る彦根ちゃんぽんや豚骨を使わない八幡浜ちゃんぽん、味噌あんかけをかけて作る秋田ちゃんぽんなどさまざまな種類のちゃんぽんが各地で親しまれているのです。また、九州において豚骨ラーメンは欠かせない食べ物ですが、豚骨ラーメンの発祥となる久留米ラーメンも長崎ちゃんぽんの影響を大きく受けた１つとされています。
ちゃんぽんは使っている具材もですが、やはり麺とスープの違いによってそのお店の特徴が出やすく、こってりからあっさり、クセが少なく食べやすいものや旨みが強いもの、麺ののどごしが良いものなど長崎県には多種多様のちゃんぽんを提供するお店が多数あります。さらに、県内だけでも濃厚な長崎ちゃんぽんに対して鶏ガラが主体となるあっさりめの小浜ちゃんぽんが2大ちゃんぽんとして認知されていますが、熊本県の天草ちゃんぽんや水俣ちゃんぽん、大分県の竹田ちゃんぽん、佐賀県のからつ上揚ちゃんぽんなど九州の中だけでもいくつものご当地ちゃんぽんが作られているため、本場である長崎ちゃんぽんの美味しさを実感しつつ、九州や全国で親しまれているご当地ちゃんぽんの食べ比べもしてみて下さい。
長崎皿うどん
長崎名物であるちゃんぽんと並んで人気の高い麺料理が“長崎皿うどん”です。郷土料理でもある皿うどんはちゃんぽん同様、野菜や肉、魚介などの豊富な具材を炒めて麺の上にかけた料理ですが、スープはほとんどなく、代わりにとろみをつけたあんかけがかかっているのが特徴です。また、使う麺も細麺を油で揚げているのが一般的で、パリパリとした食感を楽しめるのも皿うどんの大きな特徴になります。しかし、佐世保周辺など地域によってはちゃんぽんと同じ太麺を使うのが一般的であり、太麺の場合、蒸す・ゆでるなどの下ごしらえをした後に鍋で焼いてあんかけを乗せる、または堅焼きそばのように焼き色をつけた麺に具材とスープを加えて一緒に炒めて提供されます。そのため、使う麺の太さや調理方法によってはまったく異なる食感を味わうことが出来るのです。佐世保以外でもお店によっては細麺と太麺のどちらかを選べることがありますが、特に指定がない場合は揚げた細麺で提供されることがほとんであるため、観光客などには太麺の存在自体を知らないという人も多く、地元の人が好んで食べている印象が強いです。ただし、県内でもどちらの麺を中心に使っているかによって皿うどんの定義が異なり、細麺で注文したつもりが太麺のちゃんぽん麺で提供されるなど地元の人でも混乱することがあるため、地域によっては麺の太さを確認した方がよい場合があります。
皿うどんは、長崎ちゃんぽんを考案した長崎市内の中華料理店で汁なしのちゃんぽんとして新しく作り出されました。深皿で提供されていたちゃんぽんに比べると汁がなく平皿で提供されていたことから、皿うどんと呼ばれるようになったとされています。今でこそ皿うどん＝揚げた細麺のイメージが強いですが、誕生当初は汁なしちゃんぽんという概念からちゃんぽん用の太麵を使うのが一般的でした。しかし、出前のしやすさなどから注文が増え、より簡単に作れるようにするために改良したことで昭和後期頃に馴染みのある揚げた細麺にあんかけという形が出来上がりました。皿うどんはちゃんぽんよりも工程が多いことから少し値段も高めに設定されており、やや高級な扱いでしたが人気は増すばかりで、長崎ちゃんぽんと並んで名物へと定着していったのです。人気に合わせて中華料理店以外でも提供されるようになりましたが、日本人の経営する店舗はそのほとんどが畳であったため4～5人が座った卓上に大皿に盛りつけられた皿うどんが運ばれ、それをみんなで取り分けるという提供の仕方でした。そのため、現在は一人前で注文出来ることの方が多いなか、地元では大人数分を一度に注文して取り分ける昔ながらのスタイルも変わらずに親しまれているそうです。
ちゃんぽんといえば酢をかけると味がマイルドになって美味しいと評判で、今や味変までが定番の食べ方にもなっていますが、皿うどんも同じく味変に使う定番の調味料があります。それがウスターソースです。長崎の皿うどんは少し甘めの味つけをしていることが多く、ウスターソースをかけることでソースの酸味が味を引き締めてくれるため、地元ではお馴染みの食べ方となっています。他にもテーブルには酢・醤油・白コショウ・ラー油・からし・紅ショウガ・七味など多種類の調味料が用意されており、組み合わせ方によっては新しい味わいを生み出すことも可能です。なかには専用のソースやドレッシングを置いているお店もあるため、味変も楽しみながら味わうとより皿うどんの魅力を感じることが出来るでしょう。また、基本的に皿うどんを提供しているお店はちゃんぽんも扱っていることがほとんどであり、同じ調味料を使っても皿うどんとちゃんぽんでは相性の良さが変わるため、食べ比べをしてどの組み合わせが合うのか試してみるのも楽しいですよ。皿うどんは麺の種類や使っている具材、あんかけのとろみの強さによっても印象が大きく変わるため、ぜひ長崎県を訪れた際にはお店ごとに異なる長崎皿うどんを食べて、その奥深さに触れてみて下さい。
角煮まんじゅう
”角煮まんじゅう“とは、二つ折りにした白い饅頭生地に甘辛く煮込んだ角煮を挟んだ食べものであり、片手で持てる手軽さから食べ歩きのお供としての人気も高いです。県内では中華街や専門店などで手軽に購入出来るうえに、その場で食べられるテイクアウト用だけでなくお土産として持ち帰ることが出来る冷凍や冷蔵タイプのものも販売しているため、小腹がすいた時のおやつや夜食としても重宝されています。一番の魅力でもある角煮は豚バラ肉を長時間かけてトロトロになるまでじっくりと煮込んでいるため、ジューシーながらもホロっと崩れるほどの柔らかさが人気のポイントでもあります。また、ふわふわとした饅頭生地に甘辛い煮汁が染み込むことでより一層、角煮の美味しさを引き立たせてくれていますが、この生地は小麦粉や水の配合、発酵方法などによって柔らかさや食感が変わり、さらにラードを加えることでモチモチとした食感も生まれるため、お店ごとに角煮との相性を見て作られる饅頭生地も実は大きな役割を持っているのです。
手軽で美味しい角煮まんじゅうは、長崎県で馴染み深いちゃんぽんなどの食べ物に比べるとまだ歴史の浅い名物になりますが、そのルーツは非常に古いのをご存じでしょうか。長崎県には江戸時代から食べられている「卓袱（しっぽく）料理」という郷土料理があります。卓袱料理は中国料理のように大皿に盛りつけられ、円卓に並んださまざまな料理を好きな分だけ箸で取って食べるスタイルであり、精進料理の一種である普茶料理をベースに和食・中華・洋食を組み合わせた料理が提供されます。鎖国中でも唯一貿易が行われていた長崎県には多くの外国人が行き来しており、はじめは県内の唐人屋敷に住んでいた中国人が日本人や西洋人をもてなすために作られた料理でした。次第に県内の一般家庭にも広がると異国文化も残しつつ、刺身や煮物などより日本人向けにアレンジされ、長崎県の郷土料理として浸透していきました。現在も、冠婚葬祭などを中心に料亭や割烹料理店で食べられていますが、この卓袱料理の一つである「東坡肉（トウポーロウ）」が角煮まんじゅうのルーツとなっているのです。豚バラの余分な脂を取り除き甘辛く煮詰めた東坡肉は、柔らかさとその味わいから人気の高い一品でもありますが、この美味しさをもっと手軽に楽しんでもらいたいと思い考案したのが角煮まんじゅうになります。はじめて角煮まんじゅうを販売したお店では、角煮に使う豚肉に臭みが出にくいという理由から衛生面や安全性に優れた環境で飼育されているメス豚に搾り、化学調味料を使わずに味付けをするなどより美味しくするために長年研究と改良を重ねたそうです。さらに、饅頭生地も原料の小麦粉を自社で配合、発酵時間や自家製ラードを使うなど一つ一つを徹底的にこだわったことで、角煮まんじゅうという新たなジャンルを確立させることが出来ました。
中華料理が昔から身近にあった長崎県では、コース料理などに角煮と饅頭が別々に提供され自分で包んで食べるということはありましたが、最初から包まれた状態で販売しているのは地元の人にとっても真新しく、一気に新名物へと変貌を遂げました。その人気は県内に留まらず、近年はB級グルメとして全国にまで勢力を伸ばしています。角煮まんじゅうは作られているメーカーによって角煮の柔らかや味付け具合、八角などのスパイスの強さ、饅頭の食感などが異なり、それによって食べた時の印象も大きく変わってきます。また、チーズ入りや饅頭がカレー味、角煮の代わりにそぼろやハンバーグが入っているものなどの変わり種も販売されており、スタンダードの角煮まんじゅうとは一味違った味わいを楽しめるため、お気に入りの角煮まんじゅうを見つけてみてはいかがでしょうか。ちなみに、定番の日本料理として子供から大人まで広く食べられている「茶碗蒸し」も、もとは卓袱料理から生まれた料理であるため、興味がある方は郷土料理の卓袱料理も味わってみて下さい。
トルコライス
一皿にオムライスやエビフライ、スパゲッティなどの料理が盛りつけられたお子様ランチは、大人になった今でも夢のような食べ物だった思い出を持つ人も多いのはないでしょうか。そんなお子様ランチの大人版とも言ってよい料理が長崎県にあるのを知っていますか？ご当地グルメでもある“トルコライス”はトンカツ・ピラフ・スパゲッティが一つの皿に盛りつけられており、長崎市を中心に食べられているまさにボリューム満点の大人版お子様ランチのような料理です。デミグラス系のソースがかかったトンカツにナポリタンを使うのが一般的ですが、お店によって内容が変わるのが特徴で、トンカツの代わりにエビフライやハンバーグ、ステーキなどが乗っていることもあります。特に個性が出るのがピラフであり、カレーピラフを主流にしつつバターライスやチャーハン、サフランライスなど各店舗では他の料理とのバランスを見て作られた自慢のピラフを味わうことが出来ます。他にも、目玉焼きやソーセージがトッピングしてあるものやサラダも一緒に添えられているものなど、長崎市内を中心に個性豊かなトルコライスが多数存在しているのです。
トルコライスが誕生したのは1950～1960年代、発祥と言われているレストランでピラフの語源となったトルコ料理「ピラヴ」に似せて外国人向けに作られたという説が有力とされています。当初はカレーピラフがメインでしたがおかずを求められたことによりトンカツとスパゲッティが付け合わせとして盛りつけられたそうです。しかし、この誕生時期と名前の由来には不明な点が多く、他にもレストラントルコが出していたメニューだった説や3色を表すトリコロールからきている説、カレーをインド、スパゲッティがイタリア、トンカツを橋のように見立てて二つを繋ぐ架け橋として中間にある国がトルコであったことから名づけた説など方向性もまったく違う発祥説がいくつもあるため、はっきりとした年代や由来については分からないままとなっています。ちなみに、本場のトルコにトルコライスという料理は存在しておらず、1枚の皿にケバブとピラフ、サラダを乗せた料理はあるものの豚肉を食べないイスラム教の国であるため、トンカツのような豚肉を使う料理はなく、ピラフとスパゲッティが一緒に盛りつけられるような料理もないとされています。そのため、お店によってはトルコ風ライスと表記しており、日本特有の料理でもあるのです。もともと観光客が訪れることが多かった長崎県では少しずつトルコライスの人気は高まっていましたが、メディアによって紹介されたことでさらに人気と知名度が広まり、現在は主要都市を中心に県外でも食べられる機会が増えています。特に大阪や京都、兵庫などの関西ではカレールーがかかっているものやオムライスになっているもの、卵とじにしたカツを使っているものなど、より特徴のあるトルコライスを提供しているお店が多いです。さらに、北海道根室市の名物であるエスカロップや福井県越前市のご当地グルメのボルガライスなどトルコライスに似た特徴を持つご当地グルメもいくつかあり、トルコライスとの違いも楽しむことが出来ます。文献や映画などにも出てくるトルコライスは、組み合わせ方や味つけの仕方によって美味しさも異なるため、長崎市内のさまざまなトルコライスを味わいつつ、県外のお店にも足を延ばして本当の歴史を探る旅に出かけてみるのも楽しいかもしれません。
