non 中華料理に使われている調味料で豆板醤に並んでよく聞く調味料が甜麺醤（テンメンジャン）です。普段中華料理を家庭で使わない人は常備していないことが多いため、辛い豆板醤と同じく甜麺醤も辛い調味料なのではと思う人も少なくないのではないでしょうか？今回は甜麺醤がどのような調味料なのか紹介していきます。
甜麺醤とは
甜麺醤とは辛い豆板醤とは違い、甘いのが特徴です。中国では、「中国味噌」や「中華甘みそ」とも呼ばれており、甘くコクがあります。芳醇でフルーティーな香りを感じられ、見た目は黒に近い茶褐色、粘りが強くドロッとした印象があります。
甘みそとも呼ばれているため、塩辛くも唐辛子の辛さもなく、実はクセが少ない万能調味料です。
甜麺醤は中国の四川省で生まれた調味料で、特に北京では春から秋にかけて伝統的な製法を使って昔から作られてきました。しかし、伝統的な製法では長期間かかってしまうため、現在は改良を重ねた方法により、短期間で作ることが出来るようになっています。
唐辛子が入っていないことや原材料に小麦粉を使っていることが甘い味噌となる理由の1つでもあります。主に”小麦・塩・麹”といったシンプルな原材料を使い、小麦粉に塩と麹を加え発酵・熟成、その後砂糖や香辛料、醤油などを加えて作られています。甜麺醤という言葉は“甜＝甘い、麺＝小麦粉、醤＝味噌”を意味しており、日本で言う味噌と似たような原材料や作り方をしています。見た目は八丁味噌に近いですが、大豆から出来ていることや甘さが少ないという点においては別物であり、同じ小麦から出来ている麦味噌の方が甘さを感じられます。しかし、麦味噌はあくまで素材の甘みを感じる程度であるため、砂糖を加えて作られている甜麺醤の甘さまでは近くないでしょう。
甜麺醤の特徴と使い方
火を通すとより強い香りが出る特徴を持っている甜麺醤は、回鍋肉や野菜炒め、肉味噌など辛くない中華料理の味付けによく使われています。隠し味としてや甘み・コクを出す時にも使われることも多く、しょうがやニンニクなどの香味野菜との相性も良いため、中華料理には欠かせない調味料です。ピリ辛なジャージャー麺や担担麺、豆板醤と合わせて使う麻婆豆腐など辛い中華料理にもよく使われています。また、生で食べることも出来るため、北京ダックのソースや野菜のつけ味噌としても食べられています。
家庭で使う場合は中華料理や特徴が生かせる野菜炒めなど火を通す料理を作る際に甜麺醤を入れると本格的な味わいになります。また、カレーなどの煮込み料理に少し加えるとコクが出て、隠し味として使うことも出来ます。クセが少ないため、中国の甜麺醤でも使いやすいですが、より和食や日常的に使いたいのであれば日本のメーカーから出ている甜麺醤を使うと馴染みやすくなります。中には原材料にピーナッツやごまを使っている甜麺醤もあり、より濃厚で香ばしい風味を感じることが出来ますが、料理によってはクセが強くなってしまうため購入する際には確認してみて下さい。
甜麺醤の代用
普段、中華料理を作ることが多くない場合は甜麺醤を常備していないことの方が多いかと思います。いざ中華料理を作ろうとした際やレシピの見落としによって手元に甜麺醤がない場合は実は身近な調味料を使って代用することが出来ます。
- 味噌
- 砂糖
- ごま油
- 醤油
参考：DELISH KITCHEN
味噌大さじ1に対して砂糖・醤油・ごま油が小さじ1/2というレシピや、味噌と砂糖を1:1に対して砂糖を加え調整していくレシピなど、代用のレシピにはいくつかありますが、基本の材料はこの4つを使っていることが多いです。
使う味噌は赤味噌や八丁味噌を使った方がより甜麺醤に近くなるためおすすめになります。他にもレシピや違う調味料を使った代用方法を記載しているサイトもあるため、気になる人はぜひチェックしてみて下さい。
いかがでしたでしょうか。甜麺醤は甘みそと呼ばれる中国の調味料で、コクや香り、甘さを出す場合や隠し味として使われている万能調味料であることが分かりました。クセが少ないため家庭でも取り入れやすい調味料であるため、本格的な中華料理だけでなく和食など日常的な料理にも取り入れてみてはいかがでしょうか。