味噌の起源と歴史

日本の調味料の1つであり豊富な栄養が含まれている「味噌」はどこで生まれどのような流れで現在まで伝わったのでしょうか。今回は味噌がなくてはならない調味料になるまでの起源や歴史についてお話します。

味噌の起源

味噌の起源は2つあると言われています。

1つ目は古代中国に伝わる「醤(しょう・ひしお)」という肉や魚、穀物などを塩で漬けこんだ発酵食品が遣唐使により伝わり、日本で食べやすいように改良していったという説です。701年の“大宝律令”には「未醤」という文字も発見されており、”未だ醤にならざるもの”という意味があります。実は未醤という文字は中国には存在しない文字であり、熟成途中の醤を食べてみたところとても美味しかったことから作られた文字であるようです。改良と共に、未醤(みしょう)→味曽(みしょ)→味噌(みそ)と変化していき味噌の語源ともなっています。飛鳥時代に伝わったとも言われていますが、実際はいつ頃どのように伝わったかは不明となっているようです。

もう1つは日本で生まれたという説です。日本では昔から腐りやすい食品を保存するために塩漬けにする文化がありました。その中で大豆を塩漬けにして出来た発酵菌が付着したのが味噌の始まりではないかと言われています。実は1つ目の古代中国から伝わったと言われている時代よりも前の縄文時代後期頃の遺跡から穀物を塩漬けして保存していた形跡も発見されています。また、縄文時代に「縄文味噌」と呼ばれるどんぐりから出来た食品があったことや固形ではなく魚醤に近い液体状のものが弥生時代に生まれたという説もありますが、詳しいことは不明とされています。起源の説がいくつかあることから味噌は日本で生まれたという説の方が案外有力なのかもしれませんね。

味噌の歴史

奈良時代~平安時代
詳しい起源は不明でしたが、未醤という文字が大宝律令に記載されていた奈良時代には確実に味噌は日本に存在していたと言えます。さらに“正倉院大日本古文書”には奈良時代に醤や未醤を租税として納めていたという記録が残っています。

もともと味噌は貴重な食品であり寺院や貴族階級の人しか食べることが出来ない贅沢品でした。この頃は今のようにみそ汁や調味料としては使っておらず、おかずとしてや直接食べ物に付けたりなどそのまま食べるのが主流であり、他にも贈答品としてや当時の地位の高い人に月給として渡すなど庶民には到底手にすることが出来ないものでした。

鎌倉時代~室町時代
現在のような形で使われるようになったのは鎌倉時代です。中国から来た僧侶の影響ですり鉢が使われるようになり、それまでは粒状だった味噌をすり鉢で釣り潰したところお湯などで溶けやすくなり、さまざまな料理に使えるようになりました。この頃にみそ汁も生まれ、武士の食習慣であった「一汁一菜」が確立しました。

室町時代になると、大豆の栽培や生産が増え裕福な庶民の間では各家庭で味噌を作るようになり、保存食として次第に庶民へ広がっていきます。庶民へ広がると同時にみそ汁も広がりその歴史は今でも続いているのです。

戦国時代~江戸時代
たんぱく質が豊富な大豆を使った味噌は戦国時代には米と並んで貴重なたんぱく源として重宝され、焼く干すなどして作られたみそ玉は戦場へ保存食として他の食品と一緒に持ち歩かれるようになりました。そのため、各地の武将は農民から味噌を買い取ったりその土地での味噌づくりを勧めるようになり、そうした背景から武将とゆかりがある地域では現在でも味噌の生産地として有名なところが多いです。有名なところとしては日本で1番生産されている長野の信州味噌は武田信玄が、中京地方の豆味噌は豊臣秀吉や徳川家康が勧めていたとされています。味噌によっては地域の食文化に加え武将の味の好みも特徴に繋がっているものがあります。

江戸時代になると人口が増加し江戸の周りで作られた味噌では供給が間に合わなくなりました。そのため各地から味噌が江戸に届けられるようになり味噌屋が大繁盛します。それに伴い、商品化され自家醸造していない家庭でも味噌が使われるようになり、みそ汁以外の味噌を使った料理も発展していきました。

昭和時代~現在
戦後は洋食文化が入ってきたことにより味噌の消費が減っていき、1970年(昭和40年)を境に各家庭で味噌を作ることも減りました。しかし、樽から計り売りされていた販売形態はプラスチック容器や袋に入ったものへと代わり常備出来る調味料として身近なものになっていきます。さらに女性が働く環境が進むにつれ手間が省ける「出汁入り味噌」が登場し、日常的に使うなくてはならないものへと変化していきました。

2013年には和食がユネスコ無形文化遺産に登録されると海外からの注目も多くなり、豊富な栄養素が含まれていることや小麦を使わない豆味噌がグルテンフリー食品として高い評価を受け、輸出も増えています。日本の歴史と共に一緒に歩んできた味噌はその時代によって形や在り方も変わり、現在ではなくてはならない調味料として使われ続けています。今後さらにどのような進化や発展があるのか楽しみです。