non 日本の調味料の１つであり豊富な栄養が含まれている「味噌」はどこで生まれどのような流れで現在まで伝わったのでしょうか。今回は味噌がなくてはならない調味料になるまでの起源や歴史についてお話します。
味噌の起源
味噌の起源は2つあると言われています。
1つ目は古代中国に伝わる「醤（しょう・ひしお）」という肉や魚、穀物などを塩で漬けこんだ発酵食品が遣唐使により伝わり、日本で食べやすいように改良していったという説です。701年の“大宝律令”には「未醤」という文字も発見されており、”未だ醤にならざるもの”という意味があります。実は未醤という文字は中国には存在しない文字であり、熟成途中の醤を食べてみたところとても美味しかったことから作られた文字であるようです。改良と共に、未醤（みしょう）→味曽（みしょ）→味噌（みそ）と変化していき味噌の語源ともなっています。飛鳥時代に伝わったとも言われていますが、実際はいつ頃どのように伝わったかは不明となっているようです。
もう１つは日本で生まれたという説です。日本では昔から腐りやすい食品を保存するために塩漬けにする文化がありました。その中で大豆を塩漬けにして出来た発酵菌が付着したのが味噌の始まりではないかと言われています。実は１つ目の古代中国から伝わったと言われている時代よりも前の縄文時代後期頃の遺跡から穀物を塩漬けして保存していた形跡も発見されています。また、縄文時代に「縄文味噌」と呼ばれるどんぐりから出来た食品があったことや固形ではなく魚醤に近い液体状のものが弥生時代に生まれたという説もありますが、詳しいことは不明とされています。起源の説がいくつかあることから味噌は日本で生まれたという説の方が案外有力なのかもしれませんね。
味噌の歴史
奈良時代～平安時代
詳しい起源は不明でしたが、未醤という文字が大宝律令に記載されていた奈良時代には確実に味噌は日本に存在していたと言えます。さらに“正倉院大日本古文書”には奈良時代に醤や未醤を租税として納めていたという記録が残っています。
もともと味噌は貴重な食品であり寺院や貴族階級の人しか食べることが出来ない贅沢品でした。この頃は今のようにみそ汁や調味料としては使っておらず、おかずとしてや直接食べ物に付けたりなどそのまま食べるのが主流であり、他にも贈答品としてや当時の地位の高い人に月給として渡すなど庶民には到底手にすることが出来ないものでした。
鎌倉時代～室町時代
現在のような形で使われるようになったのは鎌倉時代です。中国から来た僧侶の影響ですり鉢が使われるようになり、それまでは粒状だった味噌をすり鉢で釣り潰したところお湯などで溶けやすくなり、さまざまな料理に使えるようになりました。この頃にみそ汁も生まれ、武士の食習慣であった「一汁一菜」が確立しました。
室町時代になると、大豆の栽培や生産が増え裕福な庶民の間では各家庭で味噌を作るようになり、保存食として次第に庶民へ広がっていきます。庶民へ広がると同時にみそ汁も広がりその歴史は今でも続いているのです。
戦国時代～江戸時代
たんぱく質が豊富な大豆を使った味噌は戦国時代には米と並んで貴重なたんぱく源として重宝され、焼く干すなどして作られたみそ玉は戦場へ保存食として他の食品と一緒に持ち歩かれるようになりました。そのため、各地の武将は農民から味噌を買い取ったりその土地での味噌づくりを勧めるようになり、そうした背景から武将とゆかりがある地域では現在でも味噌の生産地として有名なところが多いです。有名なところとしては日本で１番生産されている長野の信州味噌は武田信玄が、中京地方の豆味噌は豊臣秀吉や徳川家康が勧めていたとされています。味噌によっては地域の食文化に加え武将の味の好みも特徴に繋がっているものがあります。
江戸時代には庶民にとっても必要な調味料として普及をします。江戸時代初め頃は「手前味噌」と言って自宅でそれぞれが味噌を作ることが一般的でした。しかし、徐々に販売用に味噌が作られるようになり、江戸や大阪の人口が増えると、江戸の周りで作られた味噌では供給が間に合わなくなりました。そのため各地から味噌が江戸に届けられるようになり味噌屋が大繁盛します。また当時、江戸の人口は男性のほうが多く、男性は外食が多かったことからこの当時から味噌を使った料理(レシピ)も増えていったとされています。東海道中膝栗毛でも各地の味噌を使った料理を提供するお店が紹介されています。
また余談ですが、「みそを買う家には蔵は立たぬ」という諺がありますが、武士、農民、大商人のほとんどはみその自家醸造を行っていたため、みそを購入していたのは主に長屋に住む一般庶民が対象だったとされています。
昭和時代～現在
第二次世界大戦が激しくなると米が配給制となり、米を原料とする味噌の製造は家庭でも禁止されるようになりました。戦時中は味噌に限らず食難であったことはいわずもがなですが、味噌も例外なく供給や生産が制限された時期となります。
戦後しばらくの混乱は続くものの、味噌の生産禁止は解除されました。しかし復興と共に西洋、欧米の食文化が広まり味噌の消費量が徐々に減ってきます。さらに1954年には学校給食が始まり、パンとスープという味噌を使用しないメニューが広まると味噌の消費量はますます減っていきます。戦後間もない頃は農村部では当たり前のように味噌を自家生産していたようですが、昭和40年頃には自家生産する家庭もほとんどなくなったと記録されています。
しかし当時、樽から計り売りされていた販売形態はプラスチック容器や袋に入ったものへと代わり常備出来る調味料として再び身近なものになっていきます。1979年には国家資格であるみそ製造技能士という資格が制定されます。ここから味噌の消費量の減少は徐々にブレーキがかかってくるようになりました。
さらに女性の社会進支出が進むにつれ手間が省ける「出汁入り味噌」やフリーズドライの味噌などが登場し、日常的により便利に使える味噌、味噌加工食品が広まり、家庭でのポジションを改めて確立していきます。
2013年には和食がユネスコ無形文化遺産に登録されると海外からの注目も多くなり、豊富な栄養素が含まれていることや小麦を使わない豆味噌がグルテンフリー食品として高い評価を受け、輸出も増えています。1970年頃には800ｔであった味噌の輸出量は2021年には1900ｔを超え、味噌はMISOとして海外への販路を拡大しています。日本の歴史と共に一緒に歩んできた味噌はその時代によって形や在り方も変わり、現在ではなくてはならない調味料として使われ続けています。今後さらにどのような進化や発展があるのか楽しみです。
また日本食ブームと伝統的な調味料である味噌を世界に正しく発信していくということから2022年に味噌はJAS法により明確に定義と区分がされるようになりました。味噌は日本人にとって馴染み深い調味料であり、作り方も確立していますが、一方で地域によって作り方や主原料など地域文化が色濃く反映されていること、また海外でも大豆や小麦を発酵させた味噌のような調味料もあります。そのため【みそとは？】という問いに対して明確な定義と味噌以外を区分するような基準もなかった状態でした。2022年に味噌がJAS法によって定められたことによって何かが変わったということはありませんが、今後味噌と呼ばれる調味料が海外に輸出される時などは、明確に日本の味噌はこういうものだと定義できるようになったことから、より日本食や日本の食文化が正確に伝わっていくことでしょう。
味噌の種類(JAS法による区別)についての解説はこちら
