non 揚げ物やお好み焼きなどには欠かせない調味料であるソース。ソースといってもウスターソースやとんかつソースなど意外と種類が多い中で売れ筋が高いソースの１つが中濃ソースです。使い勝手もよいソースですが名前の「中濃」ってどういう意味なのか疑問に思ったことはありませんか？今回は何気なく使っている中濃ソースとは一体どのような特徴があるのか、原材料やどういう経緯で生まれたのかについて紹介していきます。
中濃ソースとは
実は中濃ソースはウスターソース類は同じ分類のソースです。ウスターソース類には中濃ソースの他にウスターソースと濃厚ソースも含まれており、味やとろみなどの違いによって全部で3つに分けられています。このウスターソース類はJAS規格（日本農林規格）によって次のように定められています。
「野菜若しくは果実の搾汁、煮出汁、ピューレー又はこれらを濃縮したものに砂糖類、食酢、食塩及び香辛料を加えて調製したもの」
上記のものに「でん粉、調味料等を加えて調製したもの」
となっています。さらに、それぞれの粘度にも定義があり中濃ソースは「ウスターソース類のうち、粘度が0.2Pa・s以上2.0Pa・s未満のもの」
という定めの範囲に該当しているものが中濃ソースとして販売されているのです。この粘度や味の濃さがウスターソースと濃厚ソースの中間にあたるのが中濃ソースとなっています。
野菜や果物の繊維質がウスターソースより多いためとろみが強く、酸味やスパイシーさを感じつつも野菜・果物の強い甘みが全体の味をまろやかに整えているのが特徴です。その程よいとろみと味は、揚げ物の調味料として使うだけでなくカレーをはじめとしたさまざまな料理の隠し味やソースにも使われており、そのジャンルは和洋中問わず使うことが出来ます。中濃ソースは地域性の味の好みの違いから東海地域を境に西日本ではあまり使われておらず、関東から北の東日本の地域で多く使われているのも特徴です。
中濃ソースの歴史
東日本で好まれている中濃ソースですが、どのような経緯で生まれたのでしょうか。
日本で初めて中濃ソースを作ったのは醤油でも馴染み深い“キッコーマン”です。東京オリンピックの年である1964年に「デリシャスソース 中濃」という名称で販売を開始しました。
しかし、ソースの起源は古く19世紀初めのイギリスにあるウスターシャ地方で生まれました。この地域に住む主婦が余った野菜や果物の切れ端とスパイスなどの調味料を壺に入れて保存していたところ、気づかない間に熟成され偶然作られたにもかかわらず、美味しいと評判になったことからウスターソースが誕生しています。
そしてこのウスターソースは江戸時代末期から明治初期にかけて日本にも伝わったと言われており、西洋文化が広まるとともに日本でのソースの開発も広がっていきました。1884年にヤマサ醤油で初めてソースを作ったのをきっかけに、イカリソースやブルドッグソース、カゴメソースなど現在も人気の高いソースを作る会社が続々と製造・販売を始め日本人の口に合うように改良されていきました。その後、主流であった酸味のあるさらっとしたウスターソースとは真逆の甘み・とろみが強い濃厚ソースが戦後（1948年）に作られます。ソースの普及とともに需要も高まり、ウスターソースと濃厚ソースの間にあたる中濃ソースが作られ、今ではキッコーマンだけでなく他のメーカーからも中濃ソースが販売されています。
そもそもソース「SAUCE」とは、ラテン語で塩の供給という意味である「SAL」を語源として作られた”塩を使った液体調味料の総称“であるため本来は、ケチャップやマヨネーズ、醤油、ポン酢などもソースに含まれています。フランス料理ではオーロラソースやベシャメルソースなど色や風味もさまざまで料理の数だけソースがあると言われるほど多種多様なものになります。しかし、日本では農林水産省が「茶色または茶黒色をした液体調味料」をウスターソース類のJAS規格として定義しているため、ソース＝茶色い調味料というイメージが日本では根付いているのです。今では、ウスターソースや中濃ソース、濃厚ソースだけでなくお好み焼きソースやたこ焼きソースなど国内でも多様なソースが販売され用途によって使い分けられることも多いです。
中濃ソースの原材料
基本的に中濃ソースには野菜・果物・醸造酢・糖類・食塩・香辛料・でんぷんを主軸に10～15種類の野菜・果物と7～15種類のスパイス・ハーブを使って作られていることが多いです。
スパイス・ハーブは香辛料といった表記だけで使われている種類まで細かく記載されていることは少ないですが、クローブ・シナモン・ローレル・セージ・タイム・オールスパイス・オレガノ・ナツメグ・ブラックペッパーなどの種類を使っていることが多いようです。また、ほとんどのメーカーは野菜・果物にトマト・りんご・たまねぎ・にんじんを使っており、これに加えて使う原料の違いがそれぞれの味の違いにも繋がっています。
果実の風味が強い特徴のデリシャスソース（キッコーマン）はパイナップル・マンゴー・にんにくなども使われており、同じくフルーティーでまろやかな甘みが特徴のイカリ中濃ソースはパイン・マンゴーだけでなくプルーン・レモン・デーツ・ネギ・キャベツなどより多くの野菜や果物が使われています。さらに、魚醤やオイスター・鰹節・昆布などの魚介エキスも含まれているのが大きく違ってきます。
和歌山にあるハグルマから出している中濃ソースは素材そのものの味を活かすため甘味料を使わず、さらに酸味を引き立たせるために他のメーカーではあまり使われていない和歌山県産の梅肉を加えて作られています。他にもオイスターエキスやワインを使っており、酸味もありつつ甘めの中濃ソースとして人気があります。反対に、使われている果物の種類は少ないものの使用するりんごを厳選し、その年のりんごの状態にあわせて独自にブレンドしているトリイソースは濃厚ですが甘さがあっさりしているのが人気の秘訣です。また、とろみを出すためにでんぷんなどの増粘剤を使うことが多い中、米粉を使いとろみをだしており無添加にこだわって作っています。
このように、メーカーにより使われている原料や種類の違いがいくつかあり中濃ソース１つとっても甘み・酸味・辛みなどの風味も多種多様となっているのです。
中濃ソースの栄養成分・塩分
野菜や果物、スパイスなど数種類の原料を多数使って作られている中濃ソースですが、どのような栄養素が含まれているのでしょうか。
中濃ソース100gには細胞や皮膚などの健康を維持するビタミンA・ビタミンE・ビタミンKや体内の三大栄養素の代謝やエネルギーの生産をサポートするビタミンB群など多種類のビタミンが含まれています。また不足しがちなカリウム、カルシウム、マグネシウム、リン、鉄、亜鉛、銅、マンガン、クロム、モリブデンなどのミネラルも豊富に含まれていますが、特に多くナトリウムが含まれています。ナトリウムも人体に必要なミネラルの1種ですが過剰摂取によってむくみや腎臓に負担がかかってしまいます。100gに2300㎎含まれており、一般成人の1日の摂取量と変わりませんが調味料であるため1回に100gも食べることはないためそこまで心配しなくても大丈夫です。
大さじ１杯（約18g）で換算してみてもカロリーが24kcal前後、食塩相当量が1.0g、ナトリウムは414㎎となっています。メーカーの原料による違いはあるものの、大さじ1杯程度でもナトリウムを摂取しすぎることはないです。しかし、日本人は普段からナトリウムを摂りすぎてしまう傾向があるため、塩分を気にしている人やついついソースを使う量が多くなってしまう人は塩分を50～70％カットした減塩タイプを使うなどして塩分やナトリウムの過剰摂取には気を付けてみて下さい。
また、使われているスパイスの中には消化を助ける役割があるフェンネルや体を温めたり発汗を促すシナモン・クローブ、食欲増進効果のあるオールスパイスなどの効果を持つ種類も多く使われています。ほとんどの中濃ソースに使われているたまねぎ・トマト・りんごには抗酸化酸素があるリコピンや免疫力を上げるアリシン、摂りすぎた塩分を体外に排出するカリウムも多く含まれているため、体によい効果も期待できます。しかし、1回に使う量が多くないことや使用頻度自体も高くないため、中濃ソースだけで栄養が摂取出来るとは考えず、適切な量を守って美味しく食べるための調味料として取り入れてくださいね。