non 国内でも人気の高い中華料理や韓国料理には欠かせない辛味調味料である「豆板醤」「コチュジャン」。家庭で作る際にもよくレシピに記載されていますが、一体どのような違いがあるのでしょうか。また、この２つと同じようにレシピでも見かける機会の多い「甜麺醤」は何が違うのかも気になるところですよね。今回は豆板醤・コチュジャン・甜麺醤の違いや特徴について紹介していきます。
コチュジャン・豆板醤・甜麺醤の違いのまとめ
味と見た目の違い
甘い・色が濃い バランスが良い 辛い・色が赤い
甜麺醤 → コチュジャン → 豆板醤
違いのまとめはあくまで一般的な特徴を基準にしています。メーカーや原材料、熟成度の違い、またその国で作られたものか日本で作られたものかによっても味や特徴は異なりますが、おおまかに分類するとこのようになります。コチュジャン、豆板醤、甜麺醤はスーパーで並んで売られていることが多いですが、いずれも辛いというものではなく、特に甜麺醤に至っては辛くなく甘いということから味付けに使用されるシーンが多い調味料です。
発祥国の違い
コチュジャン：韓国(朝鮮半島)
甜麺醤、豆板醤：中国
これら３つの調味料、実は発祥とのなる国が異なります。コチュジャンは韓国、甜麺醤、豆板醤は中国となります。実際歴史的に見ると国の境や起源が難しいところもありますが、おおまかにコチュジャンは韓国の調味料であり韓国料理に使用され、豆板醤、甜麺醤は中国の調味料で中華料理に使用されるということを覚えておくと良いでしょう。ただし、和食でもオリーブオイルやトリュフを使用したり、フレンチで醤油を使用したりと、調味料や料理の国境も最近ではほとんどありませんから、あくまで主にその国で使用されるという認識が良いでしょう。
栄養成分の違い
それぞれに含まれる代表的な成分
コチュジャン：ビタミンやミネラル、アミノ酸、カプサイシン
豆板醤：ナトリウムやビタミンE、食物繊維、鉄、カプサイシン
甜麺醤：カルシウムや鉄、βカロテン
コチュジャン、豆板醤は辛さの元となとなる唐辛子を原料としていることから、脂肪の分解や食欲改善の効果があるとされるカプサイシンが含まれており、特に夏の暑い時期に夏バテ予防などで辛いものをという時におすすめの調味料です。また甜麺醤は唐辛子を使用していない調味料のため、カプサイシンのような発汗作用などはありませんが、カルシウムや鉄、βカロテンなどが代謝の促進を手助けしてくれます。
しかし料理に使用する調味料の量は大さじ１杯とか少量のため、コチュジャンや甜麺醤、豆板醤を使用した料理を食べて痩せるとか、夏バテ防止という効果を期待するほどの必要成分を摂取することは難しいため、栄養成分についてはそこまで大きき気にする必要はないでしょう。
コチュジャン・豆板醤・甜麺醤の特徴
コチュジャン
コチュジャンは朝鮮半島発祥の唐辛子を使った辛みそです。主原料である米・もち米・麹・唐辛子・塩を発酵・熟成させた発酵調味料となります。色は赤みが強い赤褐色をしており粘りがあります。辛味はありますがただ辛いだけでなく甘味もあるため全体の味のバランスがよくコクがあるのが特徴です。時代や地域、家庭によっては大豆や麦、香辛料、味噌などを加えて作られることがあり、材料や製法に違いが出ることもあります。また、メーカーによっては辛さのレベルが違うため、旨辛から激辛まで好きな辛さを選ぶことが出来ます。
伝統的なコチュジャンは米やもち米等を麹で糖化したものに唐辛子を入れ、熟成させて作ります。そのためコチュジャンは辛味と麹由来の甘味が特徴的ですが、日本では麹の代わりに水飴などの糖類を使用するコチュジャンが広く普及しており、本来のコチュジャンに比べて甘味が強くなっております。また近年韓国においても製造上の理由等から水飴を使用したコチュジャンが増えてきているようです。
日本で作られたコチュジャンは水飴を使用していることから辛さはありますがそこまで辛くなく、一方で韓国の伝統的なコチュジャンは絡みが強いという特徴があります。そのため、韓国に行く際、コチュジャンが別皿で辛味調整ができる際は、日本のものより辛いかもと少し味見をしてから調整すると良いでしょう。
またコチュジャンはキムチチゲなどの鍋料理や若い人を中心に甘辛い味が人気のタッカルビ、ヤンニョムチキン、トッポギなどに使われています。また、火を通さずそのまま生でも使うことが出来るため、ビビンパやサムギョプサルのタレなどにも使われており、ピリッとした韓国料理にはかかせない調味料です。しかし、コチュジャンには糖分が多く含まれており、最初に鍋に入れて火にかけると焦げてしまうため、具材に火を通してからコチュジャンを入れるようにしてください。
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豆板醤（トウバンジャン）
豆板醤も唐辛子を使った辛みそですが、発祥は中国の四川省になります。主な原材料はそら豆を使っており、麹・塩・唐辛子・ごま油・香辛料など加え、発酵・熟成させて作られている発酵調味料です。豆板醤は地域や家庭によって加えるものが異なります。日本ではそら豆の味噌（豆板）に唐辛子の塩漬け（辣椒醤：ラージャージャン）を加え、山椒や其の他の香辛料を加えたものを豆板醤と一般的には呼びますが、中国では豆板辣椒醤（トウバンラージャージャン）と豆板醤とは分けて呼ぶそうです。
一般的には鮮やかな赤色の見た目のものが多いですが、熟成年月が長いものは色が濃くなり黒っぽい見た目になります。甘味は少なく辛味や塩味が強く酸味もあり、料理に辛味を足すために使われることが多いですが、その辛さの中にはコクや旨みも感じられるのが特徴です。豆板醤は種類が多いため、辛さも激辛からマイルドなものまで選ぶことが出来、その辛さは使われている唐辛子の粗さや熟成年月によって変わってきます。
ピリッと辛い麻婆豆腐やエビチリ、担担麺以外にも回鍋肉や肉味噌、また加熱しなくても使えるとこから万能ダレなど辛さが特徴の料理以外にも使われることは多く、その料理の幅はとても広いです。コチュジャンと違い、豆板醤に火を通すと香りや旨みが強くなる特徴を持っている上に、油との相性も良いため、最初に豆板醤を鍋に入れ火を通してから使うのがおすすめです。
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甜麺醤（テンメンジャン）
甜麺醤は豆板醤と同じく中国の四川省発祥の発酵調味料ですが、3つの中では唯一唐辛子を使っていないのが特徴です。そのため、中華甘みそとも呼ばれており、甘味とコクを持ち合わせています。黒に近い濃い茶褐色をしている甜麺醤はドロッとした粘りや芳醇な香りがあり、塩辛くなくクセが少ないため中国産のものでも使いやすいです。原材料は小麦粉・麹・塩・砂糖・香辛料を使って作られており、主原料の小麦粉や砂糖が甜麺醤特有の甘味や香りを作り出しています。
火を通すことでより強い香りが出る甜麺醤はしょうがやにんにくなど香味野菜との相性も良いため、特に炒め料理に向いており、麻婆豆腐や回鍋肉など豆板醤と合わせて使うことも多いです。甜麺醤も火を通さず生のまま食べることが出来るため、北京ダックのソースや生野菜などのつけ味噌としても使われてています。
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