醤油の歴史

日本食には欠かせない調味料「醤油」は、日本発祥の調味料だと思われがちですが実はルーツがあるのをご存じですか?今回は醤油の始まりから現在に至るまでどのような歴史があったのかお伝えしていきますね。

醤油の始まり

日本で「醤油」という言葉が出てきたのは室町時代と言われています。しかし、それより前から醤油の原形となっている調味料はありました。日本では稲作が盛んになり本格的に行われ始めた弥生時代にはすでに中国大陸から伝わった魚醤(ぎょしょう)と呼ばれる魚介類を塩で漬け込んで発酵させた調味料を使っており、後に穀物を使った穀醤(こくびしお)が主流となっていきます。魚醤や穀醤を総称したものを「醤(ジャン)」と呼び、この醤が醤油のルーツとなっています。

醤(ジャン)は古代中国から作られ使われていたもので、日本には「醤(ひしお)」として伝わっています。日本でも醤(ひしお)は肉や魚、穀物、野菜などを塩漬けにした発酵食品の総称としていました。伝わった正確な時期は不明とされていますが、530年~550年に作られた中国最古の農業書「斉民要術」にはすでに黒大豆を使った醤の造り方が記載されていたと言われています。

飛鳥・奈良・平安時代

飛鳥時代に入ると、701年に定められた“大宝律令”によって宮廷の料理を受け持つ大膳職である主醤(ひしおのつかさ)が大豆を原料にした醤を作っていたとされており、塩辛の原形である魚や肉を塩漬けにした肉醤・魚醤、漬物の原形である野菜を塩漬けにした草醤、そして穀物を塩漬けにした醤油や味噌の原形となる穀醤の3種類に分けられていました。

奈良~平安時代には四種器という「塩・酒・酢・醤」の4種類の調味料を膳に乗せて宴会で出されていた記録が残されています。しかし、当時の醤は醤油ほど液体ではなく味噌との間のようなものでした。

醤油の誕生 鎌倉・室町・安土桃山時代

鎌倉時代には信州の覚心という禅僧が中国から持ち帰った径山寺味噌(きんざんじみそ)の製法をもとに味噌を作ったところ、製造過程で桶の底に液体がたまり、これが現在のたまり醤油の原形とされています。

その後、径山寺味噌の製造は寺院に受け継がれ現在の醤油に近いものが室町時代中期頃に作られています。醤油という言葉が出来たのもこの頃と言われていますが、初めてその文字が記録されていたのは安土桃山時代の文献で日常用語辞典でもある“易林本節用集(えきりんぼんせつようしゅう)“と言われています。

鎌倉時代は争乱が続き、一時期醤から兵糧にも使える味噌の生産が主流となりましたが、室町時代初期にさまざまな文献に醤油に似た調味料が記載されており、この辺から再度醤油の生産が徐々に増えています。醤油の醸造が盛んになったのは室町時代後期、関西を中心に生産されるようになり、後に江戸に大量に送られるようになります。

関東での生産へ 江戸時代

政府の中心が江戸へ移ると人口も増加していきました。それに伴い江戸では独自の文化が発展していきます。それまでは上方(関西)文化の影響を強く受けており、醤油も大半が大阪から送られて来ていました。当時は上方から送られてきたという意味合いから「下り醤油」と言われ、品質や味が良く値段も関東のものに比べると2倍ほど高かったとされています。

徐々に江戸川や利根川による水運のよさや主原料を育てるための十分な平野があることから千葉を中心とした関東での醤油造りが盛んになり、味も江戸の人が好む「濃口醤油」が造られるようになりました。濃口醤油が普及されると関西からの醤油の輸送は激減しますが、関西では「薄口醤油」が確立され普及も広がっていきました。

世界の繋がりと一般家庭への普及 明治・昭和時代

明治時代に入り産業化が進むにつれ、人々の所得が増えると醤油の需要も増加していきます。第一次世界大戦以降はさらに近代化し、醤油製造のための設備の大型化や機械化によって一般家庭へ広く普及されました。普及に伴い原料のコストを抑えるために大豆などの原料を海外の輸入に頼るようになります。それまでは丸い状態の丸大豆を使っていましたが大豆油を製造した際に出る副産物の脱脂加工大豆を使う製法を取り入れるようになりました。しかし、第二次世界大戦により原料が輸入出来なくなり、原料不足に陥ります。

実は、江戸時代から日本の醤油は長崎の出島から中国・東南アジア・インド・スリランカなどの海外へ輸出されていました。その一部がヨーロッパへ渡り、日本の醤油は風味などがとても優れていると18世紀中期にフランスで発行された「百科全書」にも記載されるほど評判がよかったそうです。さらに、日本人の海外移民が増加すると同時に醤油も海外へ輸出することが増えていきますが、同じく第二次世界大戦により輸出も難しくなってしまいました。

第二次世界大戦後、1949年に醤油の輸出を最初に再開したのは古くから醤油の醸造を行ってきたキッコーマンでした。もともと、海外輸出は各国にいる在外日本人向けのためでしたが、1957年にアメリカの人々に醤油を普及しようとした働きがきっかけで16年後にはアメリカでの生産も始まり一気に国際化へと進んでいきます。

昭和に入ると日中戦争により物価が上昇し一時期醤油も規制されてしまいますが、1950年に規制が解除されると醤油は自由競争となりさらに身近な調味料となります。同年に農畜産物の品質安定などを目的とした日本農林規格(JAS規格)が制定され、1963年に醤油のJAS規格が定められてからは醤油の種類や等級などが分類されるようになりました。醤油のJAS規格は品質のよい醤油の基準として現在においても非常に重要な役割を果たしています。

醤油は現在ではどの家庭でも常備していることが多い身近な調味料の1つですが、さまざまな背景があり一般家庭へ普及するまでにはとても長い時間がかかっています。原料や製造過程はほとんど変わっていない醤油もボトルの改良や製法の改善、牡蠣やしじみなどの出汁入り醤油や具材の入った食べる醤油など加工されたもの、さらには卵かけごはんなど料理専用の醤油の開発など現在でも日々進化しています。日本食の人気の高さから海外の人にも醤油の人気は高く、国内外関係なく多くの人に愛されている調味料なのではないでしょうか。

シンプルな原料から作られた醤油は同じ種類でもメーカーや醸造所によって美味しさが変わる奥深い魅力があります。今後さらにどのような進化があるのか期待したいですね。