non 普段口にしている砂糖ですが、砂糖にも多くの種類があります。醤油や味噌などはJAS法によって種類が区分されていますが、砂糖は古くから使用された調味料であり、同じ種類の砂糖であればメーカーなどによる品質の差はほとんどなく均一であうことからJAS法による区分は存在しません。今回は砂糖の製造工程と特徴によって分けてそれぞれの原料や合う料理、使い分けなどを紹介していきます。
砂糖の種類と違い
砂糖は大きく分けて、精製糖と含蜜糖の２つの種類に分類されます。かえで糖(メープルシュガー)のように特定の作物から作られる砂糖以外は基本的に同じ原料から作られます。主に日本では沖縄で生産されるサトウキビ、北海道で生産されるビート(てんさい)から砂糖が作られています。
まず、それら原料を絞りジュースを作り不純物を取り除き、そのジュースを煮詰め濃縮をします。この濃縮したものを固めたものが含蜜糖と呼ばれ、濃縮したのち遠心分離により結晶と密を分離させ、結晶化させたものが精製糖と呼ばれます。
精製糖は製造工程でミネラルを含む密を分離するため、ストレートな甘みが強い砂糖となり、日本で最も多く流通、使用されている砂糖です。含蜜糖は密を含んだ状態で固めるため、味にコクがあり、甘さも優しい甘さとなります。
精製糖とは
精製糖は、サトウキビやてんさいを絞ってできたジュースから不純物を取り除き濃縮した後に遠心分離機で密を分離した結晶を乾燥させた砂糖を精製糖と呼びます。精製等には車糖に分類される上白糖、三温糖、双目糖(ざらめ糖)に分類されるグラニュー糖、中双糖、白双糖に大きく２つに分類されます。これらは粒の大きさによって異なり、次の章で詳しく紹介します。
精製糖のより詳しい解説はこちら
車糖(上白糖、三温糖)とは
車糖は双目糖(ざらめ糖)と比べると粒が更に小さく、少ししっとした感触があります。車糖に分類される、上白糖は日本で最も流通している砂糖ですが、世界的に見ると日本以外に流通している国は少ないそうです。上白糖の糖度は97.8度前後で、癖のない強い甘みが特徴です。水に溶けやすいことから料理全般に向く砂糖ですが、熱するとコクが出ることから、菓子類、特に焼き菓子に向いているとされています。
三温糖も車糖の１種で、日本で広く使われている砂糖の１つです。上白糖よりも純度が低く96度前後なり、若干ですがミネラルが残っています。製造の最後で結晶と分離させた製糖用の精蜜を再利用して再び結晶させており、この『糖蜜を再三加熱して作る』という工程が、名前の由来とされています。風味とコクがあり、上白糖と同じように多くの料理に使用されますが煮物、照焼き、味噌料理などに相性が良いです。
双目糖(グラニュー糖、中双糖、白双糖)
双目糖(ざらめ糖)は車糖よりも粒度が大きく結晶の大きさは0.2〜0.3mmほどでザラザラした感触があります。純度が最も高いものが白双糖、粒の大きさは白双糖と同じくらいで純度が少し下がったものが中双糖、更に粒の小さいものがグラニュー糖と呼ばれます。
白双糖は最も純度が高く純度は100度、高級と呼ばれる砂糖になります。無色透明で、淡白な甘さが特徴的で、一般家庭で使用されることはあまりなく、高級洋菓子や飲料、特にリキュールなどに使用されることが多い砂糖です。
中双糖は、白双糖より純度が少し下がった砂糖です。黄褐色の小粒でまろやかな甘さが特徴的です。醤油との相性がよく、すき焼きや、照焼き、めんつゆなどに用いられることの多い砂糖です。
グラニュー糖は上白糖より粒が大きく、世界的に最も流通している砂糖で、日本以外の国では砂糖＝グラニュー糖として認識されています。淡白な味が特徴的で、香りや素材の味を妨げないことから、広く料理に用いられてきますが、コーヒーや紅茶に入れる砂糖として、グラニュー糖が選ばれることが多いです。
含蜜糖とは
含蜜糖はサトウキビやてんさいのジュースを煮詰め、不純物を取り除くまでの過程は精製糖と同じです。精製糖は密を分離し結晶を使用しますが、分蜜糖は蜜を分離せず、蜜を含んだ状態で硬め砂糖とします。含蜜糖は蜜を含んだ状態で固めるため、ミネラルを含んでおり、味にコクがあり、優しい甘さが特徴です。含蜜糖には黒糖、加工黒糖、赤糖、かえで糖などがあります。
黒糖
黒糖と黒砂糖は同じ意味です。黒糖はサトウキビのジュースを煮詰めそのまま固めた砂糖で、サトウキビの生産地である沖縄、鹿児島で主に生産されています。色は茶色で、灰分やミネラルを多く含み、コクのある独特な甘さが特徴的です。昨今の健康ブームから通常の料理にも黒糖を選ぶ家庭も増えており、料理にも広く使用されますが、かりんとうなど駄菓子に使用されることが多い砂糖です。
黒糖については更に詳しくはこちら
加工黒糖
加工黒糖とは、黒糖に粗糖や糖蜜を加えたものを加工黒糖と呼びます。黒糖はサトウキビの絞り汁100%で作られ、なんらかを加えたものが加工黒糖です。粗糖や糖蜜以外にも、お菓子感覚で食べられるようココアや塩などを加えたものもあります。また、日本黒砂糖協会によれば、黒糖が５％以上含まれる場合は加工黒糖と表記することが可能です。加工黒糖は添加されている他の材料が少なければ黒糖のように使用でき、添加されているものの味や香りが強ければ、そのフレーバーに合った料理を選択することがおすすめです。
赤糖
赤糖はサトウキビの絞り汁を煮詰めて作る、原料糖に糖蜜をブレンドして作られる砂糖です。加工黒糖と比べるとエグみと苦味が少なくまろやかでコクがあるのが特徴です。その名の通り見た目は赤色をしています。黒糖やメープルシロップとし一緒に製菓、製パン時に併用されることが多い砂糖です。
赤糖などその他の砂糖について詳しくはこちら
かえで糖
かえで糖とはカエデの木から取れる樹液を原料とした砂糖です。樹液を濃縮したものをメープルシロップと呼び、メープルシロップを更に蒸発凝縮したものをメープルシュガー、かえで糖と呼びます。かえで糖はメープルシロップのような独特の風味と香りがあり、肉料理のソースや菓子作りのソースなどに利用されます。
まとめ
精製糖
- 上白糖(車糖)：日本で最も多く使われており、甘みが強く多くの料理に向いている
- 三温糖(車糖)：上白糖より純度が低い、煮込み料理や味噌料理と相性が良い
- 白双糖(双目糖)：高級と呼ばれる砂糖の１種で菓子つくり、リキュールに向いている
- 中双糖(双目糖)：白双糖より純度が少し低く、醤油との相性が良い砂糖
- グラニュー糖(双目糖)：世界で最も使用される砂糖、コーヒーや紅茶と相性が良い
含蜜糖
- 黒糖：サトウキビの絞り汁100%の砂糖、かりんとうなどに使用される
- 加工黒糖：黒糖に他の材料を加えたもの
- 赤糖：黒糖に糖蜜をブレンドした砂糖、製菓、製パンに使用されることが多い
- かえで糖：かえでの樹液から作られる砂糖、肉料理に相性が良い