non 1家に1本は常備していている家庭も多く使用頻度も高い醤油ですが、傷むのか気になるところですよね。
基本的に醤油は塩分濃度が高いため傷んだり腐ったりすることは少ないですが、保存方法が悪かったり開封後に長期間使わなかった場合などは稀に腐ることもあります。また、防腐剤を使用していない醤油は開封後にカビが生えてしまうこともあります。そうならないためにも正しい方法で醤油を保存する必要があるのです。今回は醤油の一般的な保存方法と賞味期限について紹介していきます。
醤油は腐るのか？
厳密にいうと醤油は腐ることはありません。それは醤油に塩分やアルコール、有機酸が含まれており、細菌の増殖を止める静菌効果や、死滅させる殺菌効果があります。そのため醤油自体が腐ることはありません。しかし、開封後空気に長時間ふれた状態になるとカビが生えることがあります。このカビは産膜酵母菌という好塩性の酵母菌の一種で身体に入っても問題ないとされています。
そのため醤油は腐るかどうか？という質問に対してはNoという回答になりますが、カビが生えることもあり、また醤油は開封後空気に触れると酸化が進み、見た目的には色が濃くなり、ドロっととろみが増します。またそのような状態で食べることはあまりおすすめできませんが、酸っぱかったり、えぐみが増したりします。
醤油の保存方法
醤油の保存方法と賞味期限は、開封前か開封後かによって違い、さらに入っている容器によっても賞味期限の長さに違いがあります。保存状態がよくない醤油は“色が濃くなる・酸っぱい香りや味がする・ドロッとしている”のような状態が見られるため注意下ください。
開封前の保存方法
開封前であれば常温で保存することが出来ます。より品質が良い状態で保存したい場合は、日が当たらない温度の低い場所での保存がおすすめです。
一般的な醤油の賞味期限はプラスチックボトルに入っている場合1年～1年半、ビンや缶に入っている場合は1年半～2年が目安とされているものが多いですが、メーカーや種類によっては期限が短いものやさらに長いものまであるため、商品に記載されている期限を確認して下さい。詳しい保存方法などを知りたい場合はメーカーに確認するのがよいでしょう。
うすくち醤油や白醤油は料理に使う素材の色を活かすために淡い色で作られていますが、薄い色の醤油は時間が経つにつれ色が濃くなってしまうため賞味期限が短めになっていることが多いです。また、醤油は主原料に大豆と小麦を1:1もしくは大豆の割合を多く使っているものがほとんどですが、白醤油は小麦の割合が高いです。そのため、白醤油は他の醤油に比べるとさらに賞味期限が短いものが多いため注意して下さい。
開封後の保存方法
醤油は空気に触れると酸化が始まります。酸化すると醤油の色が濃くなり風味が落ち、品質自体が劣化してしまいます。そのため、容器の種類を問わず開封後はしっかり栓やフタをして冷蔵庫で保存し、1か月を目安に使い切るようにするのがよいでしょう。冷暗所でも大丈夫ということを聞きますが、カビを防ぐなども含めると冷蔵庫の方がおすすめです。
また醤油はマイナス60度で凍るとされており、一般家庭の冷凍庫では醤油を冷凍保存することは不可能です。そのため、冷凍庫に保存しても凍らず見た目的にも変化がないことから冷蔵庫で十分でしょう。また、醤油に限らずですが、温度の変化は醤油の品質低下を招く恐れがあります。例えば冷蔵庫に保存している醤油を食事の際取り出して卓上に置き、食事やその後片付けが終わったあとに片付けると、冷蔵→常温→冷蔵と温度変化が激しく品質が劣化するおそれがあります。そのため、基本的には冷蔵庫に保管し、料理や食事に使用する際には、必要量を使用する、もしくは小皿に出してボトルや瓶はすぐに冷蔵庫に戻すようにしましょう。
キッコーマンでは数年前から二重構造の特殊なボトルを使って販売している商品があります。この二重構造のボトルは醤油が空気に触れにくいため酸化しにくく、開封後も常温で1か月半を目安に賞味期限が設けられています。もちろん、早めに使い切った方がよいですが、期間内に使いきれない場合は購入する際に容器の形状も意識するとよいかもしれません。
普段の生活で塩分を気にしている人は塩分を抑えた減塩醤油を使っている人もいるかと思います。はじめに醤油は塩分濃度が高いから傷みにくいということをお伝えしましたが、その塩分を半分以下に減らして作られている減塩醤油は保存方法も注意が必要です。基本的には開封前も開封後も冷蔵庫での保存がよいとされています。メーカーや先ほどのような特殊なボトルによっては冷蔵庫以外でも大丈夫な場合がありますが、商品をしっかり確認して保存するようにしてくださいね。
醤油の捨て方についの詳しい解説はこちら
カビが生えた醤油、賞味期限の過ぎた醤油
たまに、醤油に白いカビのような塊が浮かんでいることがあります。これはほとんどの場合はカビではなく、無害の酵母菌の結晶になるため、口に入れてしまっても問題はないとされています。しかし、この酵母菌が増えてしまうと他のカビの原因になることもあるため、取り除いて早めに使い切ってしまうことがおすすめです。
またカビの生えた醤油は風味が著しく下がるとされています。そのため味という意味では捨てることを検討しても良いかもしれません。カビが生えた場合は、カビを取り除いたり、こしたりして気になる人はそのまま使うのではなく料理など火に通してから使うのがよいでしょう。
ただし、少しでも風味に違和感を感じたり、ドロッとしたような質感がある場合は傷んでいる可能性もあるため、無理に使わず処分してしまう方がよいです。また、白ではなく緑色のものがフタなどについている場合はカビの可能性が高いため処分してしまいましょう。
賞味期限の過ぎた醤油でも基本的に食べることはできます。ただし、前述した通り風味が落ちるため刺身等につけて食べるよりは火を通して煮物や、炒め物に使用するほうが良いでしょう。ただし、万が一賞味期限が切れている醤油を食べて体調を崩した場合、個別の事象となるため不確定要素を含みますが、メーカーや販売者も全ての責任を負えず、医療費などを100%請求することは難しいようです。そのため、自己判断ということとなりますが、あくまで醤油の特性という論点からは醤油は腐ることはなくカビが生えて問題のないカビである(ただし白カビ以外のカビは食べられない)という結論になります。また醤油はやはり鮮度の高い醤油のほうが味も香りも良いことは間違いないため、開封後は適切に保存して早めに食すようにしましょう。
いずれにしても、正しい保存方法で早いうちに醤油を使い安全に美味しく食べて下さいね。