塩の種類と特徴

 スーパーなどの塩売り場に行くと、食塩、岩塩、天日塩など様々な種類の塩があり、価格もピンからキリまで。今回は塩の違いや、どんな料理にどの塩を使えば良いのか?ということについて解説をします。

塩の種類

 塩は大まかに精製塩再生加工塩天然塩の3種類に分類されます。

 精製塩とは海水を電気分解することで作られます。大量に生産できることから最も安価で広く流通している塩です。再生加工塩とは、主に海外から輸入されら天日塩に「にがり」を添加したもので、精製塩より少し価格も高い塩になります。

 天然塩とは、明確な定義はなく精製塩や再生加工塩のように人工的な手を加えず、昔ながらの天日干しや釜で煮詰めるなどの方法で作られる塩です。天然塩は原料となる塩によって更に岩塩、海塩、湖塩の3種類に分類されます。天然塩は原料が貴重であったり、製造過程に時間がかかったりすることから、精製塩や再生加工塩に比べると高価になる傾向があります。

 それぞれの塩によって、味にも特徴があり、より細かな製造方法と合う料理は下記で説明します。

精製塩

 精製塩は、海水を電気分解して作られます。製造過程で海水中の微量なミネラルが失われるため、成分の99%以上が塩化ナトリウムとなり、塩辛く雑味が少ないことが特徴です。また大量の海水を1度に加工できることから最も安価になる塩の種類です。

 精製塩は更に食塩と食卓塩の2つに分類されます。食塩は海水をイオン膜立釜法という方法で製造されます。海水を電気分解することで濃い海水を作り、その濃い海水を蒸発させたものが食塩となります。食塩は成分の99%以上が塩化ナトリウムで、塩辛くが雑味がないことから様々な料理に用いられます。

 また、イオン膜立釜法ではなく、溶解立釜法で製造された塩を食卓塩と呼びます。食卓塩は、主に海外で製造された天日塩(天日塩については後ほど解説します)を水に溶かした上で砂などの不純物を除き蒸発させたものに、炭酸マグネシウムを加えたものが食卓塩です。食卓塩も同じく99%以上が塩化ナトリウムが主成分で、料理も用いられますが、サラダや目玉焼きにかけたりと味の調整に用いられることが多い塩です。

より詳しい精製塩(食塩と食卓塩)の解説はこちら

再生加工塩

 再生加工塩は主に海外から輸入された天日塩を原料に作れます。製造工程は食卓塩に似ているのですが、溶解立釜法を用いる際に、「にがり」を添加します。にがりの主な成分はマグネシウムで、ミネラルが追加されることから、精製塩と比べると塩辛いだけでなく深みのある味になります。食塩と同じような使われ方をすることが多い塩ですが、肉料理や魚料理などは食塩より向いているされていますが、広く料理に使用されています。

再生加工塩のより詳しい解説はこちら

天然塩

 天然塩に明確な定義はありませんが、精製塩、再生加工塩以外の塩、つまり人工的、科学的な手を加えずに製造された塩という理解でも十分です。天然塩も原料は海水や塩の塊であるため、天日干しや釜で煮立てる、砕くなどの加工は必要となるため、全く手を加えないわけではなく、昔ながらの手法で製造された塩ともなります。天然塩は原料の産地が限られることや、製造工程の時間がかかることから精製塩や再生加工塩と比べると高価になりがりですが、産地等により味や粒度なども異なり、料理に合わせて使い分けがより面白い塩でもあります。

 天然塩は、原料の産地により3つに分類されます。海水を原料として作られた塩を海塩、海水がなんらかの理由で陸地に閉じ込められ凝縮蒸発したロックソルトを原料としたものを岩塩、湖の水を原料としたものを湖塩と呼びます。

海塩

 海水を天日干しして蒸発させるか、釜などを使用し煮詰めて作る手法が主流です。天日干しして作られる塩を天日塩、煮詰めて蒸発して作る塩をせんごう塩と呼ぶこともあります。いずれも成分は海水そのものとなり、マグネシウム、カリウム、カルシウムなどミネラルが豊富で旨味、甘み、苦味のバランスが良いことが特徴的です。

 粒子が細かいため、水に溶けやすく煮込みや、鍋物、スープなど水分の多い料理に向いています。また野菜との相性も良いため、ポトフなどには抜群の塩です。

より詳しい海塩の解説はこちら

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岩塩

 岩塩は海水が土地の隆起などによって陸地に閉じ込められ、蒸発行熟してくられたソルトロックが原料の塩です。既に結晶化しているため、海塩等のように煮詰めたりすることはなくソルトロックを細かく砕いて料理に使用します。欧米では主流な塩として知られています。

 元々は海水ですから、海塩と同じくミネラルが豊富で、凝縮されたことから塩気が強く、旨味も強いことが特徴です。またピンクや白など様々な色があります。岩塩は熱を加えると甘みが増し、水にも溶けにくいことから肉料理との相性が非常に良いです。素材の味を時期立てることが得意な塩のため、ステーキなどによく合います。

より詳しい岩塩の解説はこちら

湖塩

 干上がった湖や塩分濃度の高い湖の塩を使用した塩です。日本では取れず、死海、カスピ海、グレートソルト海、ウユニ湖が湖塩の産地として有名です。現在の取れる場所が限定的であることから、希少性が高く、天然塩の中でも高価になりやすい塩が湖塩です。産地によって粒の大きさなどは様々ですが、煮込み料理との相性がよく、希少性が高い塩ということから高級な肉や魚を煮込みたいときなど、使いたい塩です。

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まとめ

  • 食塩(精製塩):イオン膜立釜法で作られる塩、塩辛くほとんどの料理に合う、最も安い
  • 食卓塩(精製塩):溶解立釜法で作られ、炭酸マグネシウムを加えた塩、味の調整に合う
  • 再生加工塩:天日塩ににがりを加えた塩、多くの料理と相性が良い
  • 海塩(天然塩):海水を原料とする、粒が細かいためスープなど水分が多い料理に合う
  • 岩塩(天然塩):ソルトロックを砕いた塩、粒が粗く素材の味を引き立て肉料理に合う
  • 湖塩(天然塩):湖の水が原料の塩で、希少性が高い、煮込み料理と相性が良い

以上、日常的に見かける塩の解説でした。塩と一言で言っても製造方法や特徴が異なります。また塩によって得意な料理も様々で、是非料理に合わせて使ってみてください。